Decantarea vinului

Cand vine somelierul cu un aer savant si toarna vinul din sticla intr-o „vaza cu fundul lat”, nu e nimic in neregula, cata vreme vorbim despre un vin rosu cu ceva ani vechime (macar 4-5), si nu despre un Sauvignon Blanc modern. Desi si aici exista discutii… A decanta un vin prea devreme inseamna sa risti sa ajunga de-a dreptul „mort” pe masa. Prea tarziu – si vinul nu va bucura pe nimeni, decat la ultimii stropi, cand este prea tarziu. Ca ritual, este cea mai spectaculoasa parte din servirea vinului. Ca practica – este inca subiect de controverse: ce vin trebuie decantat, cat, de ce, cu ce efecte?

Rolurile decantorului

Intre decantor si carafa este aceeasi diferenta ca intre un hamster si un sobolan, s-ar putea spune. Carafa aduce la masa vinul casei (de obicei cel mai prost vin din lista restaurantului, cu rare exceptii), e plina ochi si e fabricata din sticla de calitate inferioara. Deseori, carafa este mai calda decat vinul, iar faptul ca este fabricata din sticla grosiera face inutila racirea prealabila a vinului.

Decantorul este un instrument de precizie: o sticla de 750 de mililitri il va umple exact pana la cel mai larg diametru al vasului, indiferent de forma pe care o are. Iar decantoarele vin in zeci si zeci de forme. Aceasta precizie se datoreaza nou dobanditului rol al decantorului – acela de a permite aerisirea (aerarea, oxigenarea) vinului. Spunem rol nou, pentru ca decantorul nu a aparut in epoca paharelor moderne, care scot un maximum de aroma din fiecare tip de vin in parte, ci de cateva secole bune. Primul sau rol a fost acela de a separa depunerile de orice fel de vin. Este un moment bun sa pomenim ca un vin cu depuneri nu este nici „murdar”, nici „stricat”, nici „descompus”. Depunerile vizibile pe fundul sticlei (daca este luata dupa multa vreme de la raft) sau pe „ umarul ” sticlei (daca a fost tinuta orizontal) pot fi de multe feluri, toate avand legatura cu gradul de filtrare al vinului.

Cu cat vinul este mai putin filtrat – cu atat are mai multe depuneri. Cu cat este mai vechi vinul – din nou, cu atat mai multe depuneri. Poate fi vorba de tartru, de ramasite fine din coaja boabelor de struguri, de drojdii sau de orice alte ingrediente solide ale vinului, provenite pe cale naturala. Cata vreme nu sunt ramasite de dop, e bine!

Daca va intrebati ce cauta aceste elemente solide in vin, raspunsul este simplu: cu cat un vin este mai bogat in „extract”, cu atat vinul are sanse mai mari de viata lunga, si cu cat este un vin mai putin filtrat, cu atat cresc sansele ca aromele sa devina in timp mai complexe si mai rafinate.

Aerisirea

Din pacate, ne intalnim tot mai rar cu vinuri care sa nu fi trecut prin filtrari dure, care subtiaza vinurile, dar inlatura orice risc de contaminare biologica. Pentru cei mai multi producatori, este mai sigur sa lanseze pe piata un vin „parafiltrat”, vorba reclamei, decat sa riste cu filtrari minimale.

Mult mai des, avem de-a face cu vinuri care au fost invechite cativa ani buni la sticla, si care au nevoie de contact cu aerul pentru a-si putea elibera aromele. In general, se spune ca decantarea vinului ajuta si la reducerea astringentei taninurilor sau la diminuarea unor probleme de aroma (mercaptan, sulf etc). Studii recente pretind ca este vorba doar de o legenda si ca taninurile raman la fel de moi sau de aspre si cu, si fara decantare. Aceleasi studii admit insa ca aerisirea vinului poate conduce la o oxidare rapida a unor derivati de sulf si a altor compusi, ceea ce poate da senzatia unor taninuri mai catifelate. Lucrul asupra caruia inca nu s-a ajuns la un acord este daca aerisirea in decantor si cea efectuata prin rotirea paharului tinut in mana au efecte diferite sau identice. Un lucru este acceptat aproape unanim: decantarea vinului este un procedeu care se potriveste vinurilor taninoase (de tip Barolo, Amarone, porto-uri, Cabernet-uri maturate la baric, in general vinuri rosii fabricate traditional, dupa metodele din Rhône si Bordeaux), insa care nu se recomanda pentru vinuri delicate, precum Pinot Noir-urile sau Chianti-urile.

In ceea ce priveste vinurile tinere, proaspete: decantarea acestora este, in principiu, inutila, deoarece sunt inca in zona de expresivitate naturala, in care nu exista arome „inchise”. Iar cand vine cate un chelner care vrea doar sa arate ca stie sa toarne in decantor, insa e vorba despre un alb de anul trecut, explicati-i ca nu e cazul…

Cum se procedeaza?

Mai intai priviti fundul si umerii sticlei, aplecand-o usor. Daca exista depuneri, veti incerca sa turnati vinul cu depozitul in partea de jos a sticlei. In ritualul complet, se aprinde o lumanare, astfel incat sa puteti privi prin gatul sticlei spre sursa de lumina si sa va puteti opri daca vinul turnat atrage cu sine particule solide. Chiar daca scapati o parte din particule, nu trebuie sa va ingrijorati: toate decantoarele sunt construite astfel incat, la turnare, sa retina orice depozite. Daca nu aveti palnie speciala pentru decantor, turnarea nu se va face ca atunci cand se toarna in pahar sau in halba, ci pe peretele decantorului opus mainii care tine sticla. Si in acest fel, si utilizand palnia de decantare, se obtine acelasi efect: vinul se raspandeste pe peretele decantorului, formand un „film”, o pelicula subtire. Practic, acesta este primul pas, cel prin care se urmareste ca o cantitate cat mai mare de vin sa aiba contact direct cu aerul. Se practica si cateva miscari line de rotatie, insa multi iubitori ai vinului va vor atrage atentia ca asa ceva nu se face cu „un vin mare”, pentru a nu fi „deranjat”, „socat” sau „traumatizat”. Deh, cate bordeie, atatea obiceiuri…

In general, 30-60 de minute sunt suficiente pentru aerisirea oricarui vin. Exista insa voci care spun ca un Brunello sau un Barolo cu varsta de peste 20 de ani trebuie aerisite intre 12 si 24 de ore. Singurul care poate decide este cel care urmeaza sa bea sticla de vin, turnand din cand in cand cate un strop in pahar, pentru a evalua nivelul la care au ajuns aromele. Un vin dominat de arome de pamant, cerneala, magiun si paine uscata se va deschide, dupa o vreme, intr-o explozie de condimente, fructe de padure uscate sau in compot, vegetale (feriga, brusture etc), eventual cu nuante de tabac, piele, vanilie si alte cele. Asa ca, atunci cand aveti siguranta ca va aflati in fata unui vin exceptional, nu va zgarciti cu timpul. Cel mai usor este sa accelerati procesul, punand cativa mililitri intr-un pahar si agitandu-l multa vreme (15-25 de minute), verificandu-l periodic. Dupa un asemenea interval, ar trebui sa aveti in fata imaginea vinului decantat 2-3 ore, deci veti putea aprecia cu mai multa acuratete de cat timp are nevoie pentru o aerisire corecta.